Jumat, 14 Januari 2011

Kandungan Krupuk


1) Energi
Hasil analisis dan komposisi zat-zat gizi menunjukkan bahwa energi yang dihasilkan rata-rata 346 + 8,62 Kkal, berkisar antara 300- 362 Kilokalori (Kkal) per 100 g pada krupuk aci.

2) Air
Kadar air dalam suatu produk kering merupakan salah satu petunjuk dapat tidaknya bahan tersebut disimpan lama, sebab dengan tingginya kadar air jamur akan tumbuh subur sehingga produk menjadi rusak, pada kacang tanah misalnya, jika kadar air tidak ditekan di bawah 9%, maka jamur akan tumbuh subur Krupuk termasuk makanan olah yang diperjual belikan dalam keadaan kering. Pada penelitian yang dilakukan ditemukan bahwa ada krupuk yang mengandung kadar air tinggi seperti pada krupuk aci sebesar 14,20% dan di atas 12% pada 27 macam krupuk lainnya, maka ditengarai krupuk jenis ini akan mudah ditumbuhi jamur sehingga mudah rusak.

3) Protein
Krupuk kulit adalah produk hewani tanpa campuran jadi sesuai dengan asalnya kadar proteinnya tinggi. Dari ke-55 sampel yang diperiksa setelah krupuk kulit, ada 9 sampel yang mengandung protein sekitar 8%, 11 sampel antara 4¬5%, 10 sampel lainnya mengandung protein sekitar 1% dan sisanya sebanyak 18 sampel hanya me- ngandung protein di bawah 1%. Di antara sampel krupuk yang diperiksa ada yang mencantumkan gambar ikan atau gambar udang pada kemasan yang menginformasikan bahwa krupuk seolah-olah mengandung daging ikan; namun dan 20 contoh yang memiliki gambar ikan pada kemasan hanya 8 sampel mengandung kadar protein tinggi yakni sebesar ± 8%. Kadar protein rata-rata berada pada 7,25 ± 18,14, paling tinggi pada krupuk kulit sebesar 82,91% (n=3), paling rendah pada aci sebesar 0,03%.

4) Lemak
Kandungan lemak krupuk mentah umumnya rendah, namun krupuk mentah tidak umum dimakan langsung melainkan harus digoreng terlebih dahulu baru layak dimakan. Setelah digoreng, andungan lemak meningkat menjadi 20¬ 30 kali lipat tergantung pada bahan tepung yang digunakan dan cara menggoreng (ditiriskan atau tidak); dengan demikian krupuk goreng dapat merupakan sumber konsumsi minyak dari hidangan secara tidak sengaja sehingga menguntungkan bagi yang membutuhkannya namun merugikan bagi kelompok yang harus membatasi konsumsi minyak. Kadar lemak rata-rata 0,98 ± 1,13%, paling tinggi pada krupuk udang sebesar 4,35% dan paling rendah pada krupuk kembang tahu sebesar 0,07%.

5) Carbohydrates by difference
Bahan utama krupuk tepung adalah berbagai macam tepung sehingga kadar carbohydrates by difference pada 52 macam sampel, tinggi berkisar antara 85,81% pada krupuk aci dan 74,46% pada krupuk udang. Pada 3 macam krupuk kulit, kadar karbohydrates by difference sangat rendah hanya sebesar 0,43%, 0,46% dan 0,48%. Kadar karbohidrat yang tinggi pada krupuk tepung membuat krupuk dapat menghasilkan energi yang tinggi ± 350 kkal, seperti telah diuraikan terdahulu pada bagian energi.

6) Mineral
Kadar mineral secara umum didapatkan rata-rata 2,41% ± 0,81, paling tinggi ditunjukkan oleh salah satu krupuk aci sebesar 3,81% dan paling rendah pada krupuk kulit sebesar 0,04%. Mineral ini umumnya terdiri dari kalsium, fosfor, besi dan mineral lainnya yang berasal dari tepung tapioka, terigu, kedele, ikan dan udang yang merupakan bahan dasar dan krupuk.
7) Natrium glutamat (MSG atau NaG bebas)
Hampir semua krupuk mengandung glutamat. Penelitian menunjukkan Kadar glutamat yang diekspresikan sebagai Natrium glutamat (NaGl) rata-rata sebesar 2,50% ± 1,35. Natrium glutamat didapatkan paling tinggi pada salah satu krupuk aci sebesar 5,2% dan paling rendah sebesar 0,8%. Pada krupuk singkong dan 3 macam krupuk kulit tidak dapat dideteksi adanya glutamat. Kecuali pada krupuk kulit, pada semua contoh yang diperiksa ditemukan natrium glutamat sebesar 0,8 g ¬ 5,3 g per 100 g (rata-rata 3,05 g per 100 g). Kelompok glutamat sebagai garam kalsium, kalium dan natrium merupakan kelompok bahan tambahan makanan (BTM) yang berfungsi sebagai penguat rasa atau meningkatkan rasa enak
dalam pembuatan makanan olah. Menurut beberapa artikel, penggunaan glutamat sebagai mono-natrium glutamat (MSG) berkisar antara 0,3¬ 0,5 g per 100 g, sedang menurut Permenkes, jumlah penggunaan dinyatakan sebagai secukupnya saja. Jumlah yang didapatkan pada penelitian sederhana ini rata-rata 7,5 kali lebih besar. Glutamat tidak toksik namun ada kelompok tertentu yang sangat peka terhadap garam ini. Kepekaan ini mungkin terjadi karena MSG adalah neurotransmitter yang bila dikonsumsi dikonversi menjadi suatu zat yang menghantarkan stimulasi dan satu sel saraf ke sel saraf lain sehingga mengakibatkan timbulnya Chinese restaurant syndrome (CRS). karakteristik CRS adalah simtom temporer berupa perasaan kaku bagian tengkuk menyebar ke bagian tangan, punggung, merasa lemas, denyut jantung lebih cepat, pusing, muka memerah, sesak nafas dan perasaan tidak enak; selanjutnya karena MSG adalah kelompok garam, efeknya hampir sama dengan garam dapur yang jika dikonsumsi banyak akan meninggikan tekanan darah . Karena adanya kelompok masyarakat yang peka terhadap MSG, sangat disayangkan penggunaan MSG yang besar di dalam krupuk yang diperiksa. Sebenarnya, penambahan terlalu banyak ke dalam pembuatan krupuk tidak perlu karena dan segi kesehatan jumlah besar tidak akan menambah rasa enak malah membuat mual atau salah satu akibat tersebut di atas, dan dari segi ekonomi harga produk akhir malah bertambah mahal.
8) Macam Tepung
Laporan dari 55 (lima puluh lima) sampel krupuk yang diperiksa, macam tepung yang terdeteksi adalah: Tepung tapioka pada 20 sampel; terigu saja pada 9 sampel; campuran tapioka dan terigu pada 21 sampel; tepung kedele + tepung tapioka pada 2 sampel; tanpa tepung pada 3 sampel krupuk kulit.
9) Macam Pewarna
Penelitian menunjukkan dari 55 (lima puluh lima) sampel krupuk, 3 macam krupuk kulit dan 20 macam krupuk tepung tidak mengandung pewarna. Ke-32 macam krupuk lainnya 8 macam mengandung bahan pewarna diizinkan tartrazine; 4 macam mengandung campuran pewarna diizinkan amaranth dan pewarna non-pangan rhodamin B; 7 macam non-pangan campuran metanil kuning dan rhodamin B; 7 macam campuran yang diizinkan amaranth dan pewarna non-pangan metanil kuning; 2 macam pewarna non-pangan rhodamin B; 2 macam pewarna diizinkan amaranth.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar